担担面核心技术配方

一碗好的担担面，味道应是咸 鲜 微辣 微酸，一碗小小的面其制作工艺和技巧非常关键!包括六大核心技术!

1.和面加碱面清爽劲道!

加碱要根据天气变化调整碱面多少，夏天少放水多加碱，冬天反之

2.臊子：要肥三廋七小火炒至酥脆。

臊子的做法:将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎。热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200臊子的做法:将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎。热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200克生姜末1仟克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒出香味，再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入龙牌酱油500克炒出香味，最后加入味精500克，鸡粉200克，花椒面，白胡椒面各50克搅拌均关火起锅。

3.红油：烫辣椒面酱+烫芝麻+烫香料

1.取子弹头干辣椒和大红相干辣椒(按7:33的比例混合) 400克剪成转加清500克炒至辣极干脆。春碎后加入盐20克搅匀，装在钵钵内。

2锅入菜子油1.千克烧至270C，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240C，将200克热油浇在香料(桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个)上烫香;另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满;待油温降至180°C- -200C时，将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀(此时油温110C左右)，待锅中剩余菜子油降至130*C-140C，倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。

4.骨汤：肥五花+猪骨吊低汤

5.煮面：汤汁微开不能沸。

锅要大 汤要宽 中间要点四五次凉水，面条才能熟透。

6.底料：先加干后加湿料最后浇汤。

担担面汁的做法:盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。

7：一碗担担面的做法

1做担担面之前要调好底料(担担面汁30克加蒜蓉5克、葱花4克、熟鸡油2克、辣椒油30克、骨汤260克)放入碗中。2.锅入清水烧开，下入鲜水面(大份150克，小份100克)煮制1分40秒，捞起后将面挑整齐，像梳子状叠放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜叶一根， 放入加热的面臊子30克(小份面加20克臊子)即可。

担担面的家庭做法

担担面的家庭做法可以根据个人口味和偏好进行调整，但基本步骤和所需食材大致相同。以下是一个较为常见的担担面家庭做法：

食材准备

• 面条：选择细面条或挂面，根据个人食量准备适量。
• 肉末：建议使用五花肉或后腿肉，约200克，切成细粒备用。
• 芽菜：碎米芽菜约100克，用于增加风味。
• 花生碎：适量，油炸或烤熟后去皮压碎。
• 芝麻碎：适量，炒熟或烤熟后压碎。
• 蔬菜：如豆芽、黄瓜丝、胡萝卜丝等，各适量，用于搭配面条。
• 调料：生抽、老抽、花椒油、芝麻油、陈醋、盐、胡椒粉、辣椒油、葱姜蒜等，根据个人口味调整用量。

制作步骤

1. 准备食材：将蔬菜洗净切丝，葱姜蒜切末备用。芽菜如果盐分较多，可用冷水泡一下去除部分盐分。
2. 炒制肉末：锅中加油烧热，放入葱姜蒜碎小火爆香，然后加入肉末翻炒至肉质发白。接着加入生抽、老抽调色调味，继续翻炒至肉末熟透且入味。最后加入碎米芽菜和打碎的辣椒混合物（如果喜欢辣味），翻炒均匀后盛出备用。
3. 煮面条：另起一锅，加足够的水烧开，放入面条煮至熟透。期间可加少许盐使面条更筋道。煮熟后捞出面条，过冷水后沥干水分，放入碗中。
4. 调制料汁：根据个人口味，将生抽、老抽、花椒油、芝麻油、陈醋、盐、胡椒粉等调料按比例混合均匀，制成料汁。
5. 拌面：在面条上加入炒好的肉末、花生碎、芝麻碎以及切好的蔬菜丝，然后淋上调制好的料汁。最后根据个人喜好加入辣椒油或葱花等增香。
6. 享用：将面条和所有配料充分拌匀后即可享用美味的担担面。

小贴士

• 面条煮熟后过冷水可以使面条更加爽滑不粘连。
• 炒制肉末时要注意火候，避免炒焦影响口感。
• 调料的用量可以根据个人口味进行调整，喜欢辣的可以多放辣椒油或辣椒碎。
• 担担面的风味独特，除了上述基本做法外，还可以根据个人喜好添加其他食材或调料进行创新。

担担面的历史文化起源及发展

担担面的历史文化起源及发展可以概括为以下几个方面：

一、历史文化起源

担担面的起源有多种说法，但较为普遍的一种观点认为它起源于四川自贡。据传，1841年（清朝道光年间），有个叫陈包包的自贡商贩，用面粉、红辣椒油、葱花等材料制作出了面条细而薄、汤汁鲜而香、咸鲜微辣、香气扑鼻的面条，因其独特的口味和制作方式而远近闻名。由于早期商贩们是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以这种面条被称为“担担面”。这一说法在多个资料中得到了印证，如百度百科等权威来源。

此外，也有观点认为担担面起源于川东地区，尤其是达州一带。这可能与川菜派系中的辣椒用法和主要原料（如川东菜，即老咸菜）有关。不过，无论是哪种起源说法，都反映了担担面作为一种民间小吃，其产生和发展与当地的物产、饮食文化以及商贩们的创新精神密切相关。

二、发展历程

1. 早期发展：担担面最初是由小贩们挑着担子沿街叫卖，以其独特的口味和便捷的制作方式赢得了人们的喜爱。随着时间的推移，担担面的制作技艺和口味也不断得到了改进和完善。
2. 地域传播：担担面最初在自贡地区流行，后逐渐传播到成都、重庆等地，并成为了四川地区的传统特色美食之一。如今，担担面已经在全国范围内广泛流传，甚至在国际上也享有一定的知名度。
3. 经营方式转变：过去，担担面主要是走街串巷的流动摊点销售，现在则更多地以店铺经营为主。不过，无论是哪种经营方式，担担面的独特风味和制作工艺都得到了很好的传承和发扬。

三、特色与影响

担担面以其细薄的面条、酥香的卤汁、咸鲜微辣的口味而著称。其制作过程需要选用高筋面粉制作面条，并经过多道工序和技巧才能达到面条劲道、细薄、口感好的标准。在卤汁的调制上，担担面也有着独特的方法和技巧，需要选用多种调料和香料进行熬制和调配。

担担面不仅是中国传统美食文化的一个重要组成部分，也是四川地区饮食文化的一张名片。它代表了四川人民对美食的热爱和追求，也展现了四川地区独特的物产和饮食文化。随着时代的发展和社会的进步，担担面这一传统美食将继续发扬光大，为更多的人所喜爱和传承。